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巧克力涂层饼干的香型设计和调香技艺

2014-10-18 09:57 来源:临沂市食品工业协会

可可的独特香味主要来自大量的挥发性物质,其中有酮类、醇类、醛类等化合物300余种;不同产地的可可豆,所含呈香物质有差异,因而形成的香味香型和浓郁度也有差异。可可香味和浓郁度,是形成巧克力香味的极其重要的基础,因而我们不但要熟悉不同产地的可可独特香味,而且还要鉴察其加工工艺之优劣,根据产品香型要求,选用合适产地与优良工艺产出的可可制品。同时我们在实际操作中,不但要最大限度地保留可可香味和浓郁度,而且要通过技巧运用,使可可香成为更具韵味魅力的"巧克力涂层独特香型"。


那么如何形成独特的特色香型?主要要通过香型设计和调香技艺。


在香型设计上,主要是以巧克力香为"主香";辅以能与"主香" 和谐复合和提升香韵的"辅香"。"主香"和"辅香"互补融合,产生出"新香型","辅香"可由一种或多种香料组成,"辅香"的选择,要选择有利于人体健康的,甚至能提升巧克力产品养生益寿功能的香料和香精,切忌用有害人体健康的香料和香精,要确保产品的食品安全。那么如何来运用?


一、香型设计


1. 选用好香料


香料的选用最好从具有独特香味的安全食品中选用。举一个大家熟悉的例子,来说明一下选择要求,如把幽雅的茶香,融入浓郁的巧克力香,使茶香型巧克力涂层体现出三大特征:一是巧克力香融入茶香后,可有效提升巧克力之香韵;二是茶香之韵味,可有效提升巧克力的风味;三是茶香和巧克力香均具有保健养生功能,互补和强化融合,可有效提升巧克力涂层产品的保健养生益寿功能。


我国茶的品种繁多,不同品种的茶具有不同的香味,如绿茶的幽香令人有心旷神怡之感;具有浓郁醇香的发酵红茶,令人有振奋之感等,选用不同品种的茶,可形成各具香韵魅力的系列茶香巧克力涂层品种。类似这样的香料食品是很多的,我们可以选择和挖掘后,用于开发独特香型的巧克力涂层饼干产品。


2. 选用香精


香精的选用原则,也必须从符合《食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007》所列的香料,配制而成的香精中选用,绝不选用不符合《食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007》所列香料要求配制而成的香精。《食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007》中列出的香料,有天然香料、天然等同香料和人造香料三大类,我们在选用时,首选应是天然香料配制而成的香精,其次用天然等同香料配制的香精,再次用人造香料配制的香精。也举一个例:如用具有花香之香精,开发"花香巧克力涂层产品"。


花香之芬芳与馨香,幽雅而沁人心脾,可谓是富含时尚浪漫之香,因而花香融入巧克力香, 使巧克力香更迷人更浪漫,我们知道巧克力香,本身含有浪漫的迷人色彩,若融入被人们称为爱情之花的玫瑰花香,这两香相融,使产出的"玫瑰花香涂层巧克力"更富含爱之情意,若在情人节推出,魅人巧克力香伴以浪漫而迷人的玫瑰花香,不但能为情人节放采,更有望受迷恋情人和沉浸在爱情喜悦中的人们青睐。


设计"玫瑰花香涂层巧克力"就可以选用《食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007》所允许使用的玫瑰花油、玫瑰净油、玫槐浸膏为香料,配制而成的玫瑰香精,来开发"玫瑰香型巧克力涂层饼干"产品。


我国民间有句俗话说"常在花间走,活到九十九",形象地道出花香有保健延年益寿功效;现今食花已成为时尚,玫瑰也早已成为花餐中的美食而走俏,因而为加浓"玫瑰香型巧克力涂层饼干"的风味和提高保健养颜益寿功能,可在采用玫瑰香精的同时,融入食花时尚,加入经科学加工的玫瑰花瓣,玫瑰花含有较丰富的抗氧化剂维生素C、E,以及维生素A、B、K等,有改善内分泌失调、消除疲劳,调顺气血促进血液循环等功效,玫瑰还有养颜美容功效,能有效清除有害自由基,消除色素沉着,令人焕发青春活力;据说杨贵妃所以能保持肌肤柔嫩光泽,其奥秘就是长年在华清池内,浸泡玫瑰浴;因而将干玫瑰花瓣融入巧克力,与玫瑰香精合理配比后,产出的玫瑰香巧克力涂层饼干,可成为既浪漫又时尚更养生的产品;我国可食用的花卉繁多,因而可开发出繁多的花香巧克力涂层饼干品种。


二、调香技艺


调香技艺是生产香型巧克力涂层的重要一环,国外往往由专职调香师来完成,这些调香师都经过专业培训,据说一个合格的调香师,必须凭嗅觉和记忆,鉴别出100至300种香味,还要具有鉴别复合香料组合香味的本领,因而调香技艺可谓是一门要求很高的学科,不但要具备香型识别功底,还要具备高超的调香技艺。


我们可能达不到国外调香师的水准,但决不是我们就不能涉足调香,我们只要抓住要点,还是能调出好香型的,那么要点是什么?我认为要点就是要把握一个度,即要把握主香与次香的度,巧克力香应坚定不移地列为主香,添加香列为次香,因而要把握添加香的量,量轻体现不出香之变化效应,量重会掩盖巧克力香,喧宾夺主不可取,量之把握,要掌握在既有明显的变化效应,又能突出巧克力香,使巧克力香与添加香产生良好的互补效应,因而必须注重配比试验,试验出添加香的最佳添加量;同时还要讲究香气之三香,即头香、体香和尾香,头香是嗅觉过程中最先感受到的特征香气;体香应体现丰满、醇厚之香感;尾香是头香和体香挥发完后留下的香气,要使人能留下美好忆念的香感;调香要调出香料间的和谐美,达到香味浓郁而醇美、香气逼真而圆润,嗅感轻快飘逸而愉悦,从而形成令人难以忘怀的香型巧克力涂层饼干产品。


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