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“液体黄金”的橄榄油 你用对了吗

2022-10-08 11:51 来源:临沂市食品工业协会

橄榄油,用新鲜的油橄榄果直接冷榨而成,富含油酸及亚油酸等多种有益人体的天然营养成分,素有“液体黄金”“植物油皇后”的美誉。

拥有数千年历史的橄榄油,是西方饮食文化的“标配”,如今也逐渐成为中国人厨房里的常客。面对市场上包装各异、让人眼花缭乱的橄榄油,消费者怎样选择才能物有所值?不妨听听食品科学专家的解读和建议。

购买:细看标签选好油

一瓶特级初榨橄榄油,价格是其他普通植物油的几倍甚至数十倍,即使是等级次之的精炼橄榄油,价格也比一般食用油高出不少。因此,一些掺兑了油橄榄果渣油、种子油甚至化学添加剂的假劣产品,也不时巧借名目蒙骗消费者。

中国测试技术研究院生物研究所食品标准研究室主任冯德建副研究员接受《中国消费者报》记者采访时表示,我国橄榄油总体产量不高,主要依赖从传统生产大国进口。无论进口还是国产,橄榄油产品都必须符合我国国家标准GB/T 23347—2021《橄榄油、油橄榄果渣油》的规定。消费者应注意从六个方面留心。

一看产地。产地对价格和质量影响较大。进口橄榄油分为原装和分装两种,原装指在国外经原厂灌装的小包装产品,分装则是由代理商批量进口散装油再在国内灌装,前者安全概率相对较高。消费者可通过产品的CIQ(出入境检验检疫标识)标签和QS(食品安全认证)标志以及“原装”或“分装”字样区分。

二看名称。橄榄油品名的正确标注方式是按加工工艺标注为特级初榨橄榄油、优质初榨橄榄油、初榨橄榄灯油、精炼橄榄油、混合橄榄油5类,不能直接标注为“橄榄油”。而油橄榄果渣油,任何时候都不能称作“橄榄油”。所以,那些标称“精制橄榄油”“纯正原生橄榄油”“特级橄榄油”等的油品,尽管名头看起来高大上,都不是真正的橄榄油。

三看配料。橄榄油中不得掺有其他食用油或非食用油,也不得添加任何香精和香料,如特级初榨橄榄油的配料表应只有“特级初榨橄榄油”一项,配料为精炼橄榄油和特级初榨橄榄油的应为混合橄榄油,配料为葵花籽油(90%)和特级初榨橄榄油(10%)的则属于食用调和油。

四看酸价。特级初榨橄榄油的酸价应≤1.6mg/g,优质初榨橄榄油的酸价≤3.0mg/g。酸价过高,橄榄油容易氧化,从而导致油脂腐败。所以,同等级产品中酸价的值越低越好。

五看包装。橄榄油需用深色玻璃瓶或其他不透光材质瓶子存放,以避免氧化。不建议选购使用无色透明玻璃瓶的橄榄油。

六看认证。经过欧盟PDO/PGI认证、希腊DIO有机认证、美国USDA有机认证、深圳“圳品”认证等的橄榄油,一般质量都比较可靠,选购时可以作为参考之一。

食用:科学食用更健康

从营养成分来看,橄榄油富含单不饱和脂肪酸,可以降低低密度胆固醇和甘油三酯,减少心血管疾病的风险。在人们越来越注重健康饮食的当下,橄榄油已成为备受追崇的健康食用油。

虽然橄榄油最大的特点就是健康,而且可以“适配”到凉拌浇汁、烧烤、清炒等中餐场景里,但冯德建提醒,日常生活中消费者还是要特别注意科学的食用方法。

一要适量食用。对膳食中摄入的油脂进行总量控制,《中国居民膳食指南》(2022版)推荐成人每天烹调油摄入量为25—30g,反式脂肪酸摄入量不超过2g。

毋庸置疑,适当食用橄榄油有益健康,但同时也应该看到,橄榄油的热量较高,过量食用易造成脂肪堆积,易导致体重增加。另外,虽然橄榄油可以润肠通便、有益肠胃,但对于胃肠功能紊乱、腹泻或胃肠炎的患者来说,则可能导致腹泻加重,影响病情恢复。

网上有些“科普”建议老年人早晚空腹饮用橄榄油,称可以改善慢性便秘、降血脂、血糖等,但是应因人而异。冯德建分析说,首先,可以直接食用的橄榄油仅限于标识上正确标注的特级初榨橄榄油和优质初榨橄榄油。空腹饮用后,应避免食用热量高的食物,加重肠胃负担。

二要低温烹调。特级初榨橄榄油最佳食用方法是凉拌或较低温度的烹调,用这种橄榄油调拌的食物,色泽鲜亮,口感滑爽,气味清香,有着浓郁的果香味。

精炼橄榄油和混合橄榄油虽然抗氧化能力很强,煎炸过程中油不会变黑、不会有杂质和沉淀物,比较适合热炒、煎、炸等较高温的烹调,但从饮食安全的角度考量,不管使用什么样的油,都应尽量避免烹调温度过高或避免反复多次加热。所以建议家庭烹调方式多采用蒸、煮、炖或水焯,尽量减少煎炸。

三要搭配食用。橄榄油主要是单不饱和脂肪酸,含多不饱和脂肪酸较少,光吃橄榄油可能会缺乏人体必需的亚麻酸和亚油酸,建议多种油混合吃,包括花生油、芝麻油、亚麻籽油、菜籽油等,也可以配合海产品一起吃。

有些家庭习惯把橄榄油涂抹在切片面包上,用微波炉烤两三分钟再吃,特别是加上蜂蜜,味道香美,很讨小孩子的喜欢。冯德建建议选择可以直接食用的橄榄油,而且最好是在烤好面包片后再涂抹而不是先抹再烤。

储存:方法适宜保安全

让一瓶香气柔和、营养丰富的橄榄油物尽其用,冯德建提醒消费者既要会吃,还要掌握适宜的储存方法。

热、空气和光是影响橄榄油保质期的3个关键因素。因此,橄榄油的储存应注意以下三点:

一要隔氧保存。首先建议消费者尽量购买小包装的橄榄油。如果购买的是大桶油,可以先按一周的食用量将油倒入干净的小瓶分装,然后将大桶油密封好,放在阴凉避光的地方保存。有条件的家庭,还可以采取充入氮气的方式,置换油桶内的氧气后密封,能有效延长保鲜时间。

冯德建提醒说,橄榄油标签上标注的保质期一般是3年,但这并不意味着只要3年内吃完就没有问题。开封后的橄榄油,其中的脂肪酸有可能随着储存时间延长而发生化学变化,营养价值随之降低,甚至有可能产生不利于人体的物质。因此,无论是橄榄油,还是其他植物油脂,开封后最好在3个月内吃完,避免出现“油哈味”。

二要低温保存。橄榄油中众多营养功效成分遇高温易分解,应注意远离高温环境存放,特别是不要放在暖气、地暖或厨房的灶台上。

橄榄油的适宜环境温度在15—18℃之间,如果温度低于15℃,特级初榨橄榄油可能会出现一些絮状物,但等到温度回升后,这些絮状物就会逐渐消失,并不会损害其感官和营养品质。

不过,尽管提倡低温保存,但是橄榄油不能放入冰箱储存,因为温度低于7℃时,橄榄油中的抗氧多酚就会从油中分离出去,沉淀结晶,从而加速氧化。

三要避光保存。橄榄油中含有叶绿素,容易发生光化学反应,所以市售橄榄油大多用暗颜色的瓶或桶灌装。家庭保存时也要应放在阴凉处避光保存。特别是橄榄油开启之后,更应注意避免阳光照射。

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橄榄油等级知多少

冯德建介绍说,现行国家标准GB/T 23347—2021《橄榄油、油橄榄果渣油》规定,按照加工工艺,橄榄油可以分为3个类别5个等级。

初榨橄榄油是直接采用机械压榨等物理方式从油橄榄鲜果中制取的无任何添加剂的油品,包括可以直接食用的特级初榨橄榄油、优质初榨橄榄油以及不可直接食用的初榨橄榄灯油(即毛油),特级初榨橄榄油的等级和营养价值最高,具有橄榄油固有的气味、滋味,脂肪酸乙酯≤35mg/kg,酸价≤1.6mg/g。

精炼橄榄油是由初榨橄榄灯油经精炼工艺(不得转变其甘油酯构造)制取的油品,具有精炼橄榄油固有的气味、滋味,淡黄色,酸价≤0.6mg/g。

混合橄榄油则是由精炼橄榄油和可直接食用的初榨橄榄油经混合制成的油品,具有混合橄榄油固有的气味、滋味,浅黄到淡绿色,酸价≤2.0mg/g。 

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